Виното е продукт на алкохолната ферментация, при която в гроздовата каша и мъстта протичат сложни микробиологични, биохимични и физико-химични процеси. Следователно виното представлява сложна водно-алкохолна биологична смес на вещества, преминали от гроздето, плюс продукти от алкохолната ферментация и метаболизма на дрождите.
Основната съставна част на виното е водата (82-90 %). Тази вода не е като обикновената. Тя има вегетативен произход и е със съвършена биологична чистота. Тя поддържа успешно хидродинамичното равновесие на кръвообращението и подхранва от своя състав минералното съдържание на кръвната плазма. Чрез нея се придвижват микроелементите.
Алкохолът е една от най-съществените и специфични съставки на виното. Но освен алкохол то съдържа още органични киселини, дъбилни, багрилни и белтъчни вещества, естери, алдехиди, минерални, ароматни и пектинови вещества, глицерин, ензими, витамини, захари и др. Голямото разнообразие в състава на виното определя неговите вкусови, хранителни и диетични свойства. Колкото и парадоксално да звучи, наред със задоволяване на вкусовите потребности виното се причислява и към хранителните продукти. То осигурява част от необходимите за човешкия организъм калории, минерални вещества, витамини и други биологично ценни вещества.

Френски учени са установили за нормално, ако 18-20 % от необходимите за човека калории се набавят от алкохол. Други изследователи са доказали, че умерена консумация на алкохол до 80 грама дневно (0,750 до 1 литър вино) замества въглехидратите и мазнините като източници на енергия. Малките количества алкохол действат съдоразширяващо. Виното се препоръчва при някои заболявания на кръвоносните съдове като профилактично средство при атеросклероза и сърдечен инфаркт. В малки количества алкохолът е богат източник на лесноусвояема енергия. Установено е, че получената от алкохола енергия се използва предимно на клетъчно ниво. Това означава, че алкохолът замества енергийните източници, постъпващи с храната само на клетъчно ниво, и не дава мускулна енергия, която се получава главно от метаболизма на въглехидратите и мазнините в организма. В специализираната литература се срещат данни за участие на малки дози алкохол и в градивните процеси на организма. Действието на алкохола върху храносмилателните органи при малки дози се изразява в активиране на слюнчената и стомашната секреция, като понякога се увеличава и секреторната функция на зад-стомашната жлеза. С това до известна степен се обяснява популярността на алкохолните напитки, които се приемат като аперитиви.

Съдържащите се във виното органични киселини (винена, ябълчена, лимонена, млечна и др.) оказват благотворно влияние върху храносмилателната способност на стомаха. В това отношение най-силно се изявява винената киселина, която улеснява действието на пепсина при смилането на богатите белтъчни храни (месо и сирене), които най-често се употребяват при консумация на вино. Положително влияние върху храносмилането оказва и действителната киселинност (рН) на виното, която е близка до тази на стомашния сок. Винената киселина и нейните соли притежават свойството да активизират бъбречните функции, с което предотвратяват остри нефритни заболявания. Особено полезни за човешкия организъм са фенолните съединения. Танинът действа на гладките мускулни влакна на червата и подобрява контракцията. Научно е доказано, че биофлавоноидите влияят благотворно върху артериите и вените, противодействат на възпаленията и предпазват от опасното за живота съсирване на кръвта.
Особено голямо е значението на кверцетина, биологичното действие на който е антиканцерогенно и противовъзпалително. Намалява активността на тромбоцитите в кръвта и риска от тромбоза. Проявява се и като съединение, отпускащо гладката мускулатура. Чрез посредничеството на фенолните съединения виното участва не само като сигурна защита на кръвоносните съдове, но и в съвкупност от биологични свойства, опитващи се като цяло да намалят риска от обща смъртност.
Полифенолите предизвикват положителен ефект и против атеросклерозата. Установено е, че хората, консумиращи вино, живеят по-дълго от въздържателите.
Съдържащите се във виното минерални вещества също имат голямо значение за човешкия организъм. Те служат за изграждане на костите и нервната система и за образуване на кръвта. Наред с това те неутрализират някои киселини и поддържат алкалитета на кръвта.
Виното съдържа и много микроелементи (калий, натрий, хлор, манган, желязо, мед, бор и др.), които са от значение за нормалното функциониране на организма.
Макар и в малки количества, виното съдържа и важни за човека витамини от групата В, Вр В2, РР и др. Витаминът В2 (рибофлавин) играе важна роля в метаболизма на белтъчните вещества и улеснява получаването на енергия. Съдържащият се във виното витамин Р оказва комплексно биологично въздействие върху организма, като улеснява циркулацията на кръвта, спира кръвоизливите и предотвратява разширението на вените. Независимо от по-малкото съдържание на витамин С в сравнение с гроздето антискорбутното му влияние е доказано.

Намиращите се във виното белтъчни вещества и аминокиселини участват във формиране на живата материя. Някои аминокиселини оказват и допълнително специфично въздействие като стимулиране на апетита и функциониране на нервната система.
Образуваният при ферментацията глицерин влияе положително върху перисталтиката на червата и функциите на жлъчката.
Изследванията на много учени са доказали, че виното притежява радиоактивност, която за белите вина варира в границите от 0,03 до 0,1 микрокюри, а за червените, които се приравняват до добри минерални води, радиоактивността е от 0,042 до 0,6 микрокюри.
Наред с хранителните и лечебните свойства виното има и антисептично и бактерицидно действие. Туберкулозните и тифусните бацили загиват в нормално вино за 15 минути, а в трикратно разредено - за 30 минути. Ако в природна вода се прибави 1/3 от обема й вино, тя се приема за обеззаразена. Общоизвестно е изключително благоприятното действие на червените вина като предпазно средство при епидемични заболявания.
Виното оказва стимулиращо влияние и върху нервната система и благотворно въздействие върху разположението на духа. То предразполага към жизнерадост и е враг на меланхолията. Разбира се, всичко това се постига само при консумация в умерено количество на здрави и качествени вина. Неслучайно един от най-големите радетели в здравеопазването на човечеството Луи Пастьор смята виното за най-здравата и хигиенична напитка.

Източник: Д.Цаков "Производство на домашни вина и ракии"